Rezept von Gewinner des Goldenen Kochs von KADI 2008

Herr Stéphane Décotterd, bester Koch des Landes 2008 und Chef du cuisine im Restaurant "Le Pont de Brent", empfiehlt:
Überbackener Thunfisch, Tomatencarpaccio



 Stephane Décotterd empfiehlt Ihnen zu diesem Gericht den Humagne Blanche der "Collection Chandra Kurt".


Photo: François Busson- L'illustré 		Zutaten für 4 Personen

Thunfisch:
- 700 g Filet-Herzstück vom Roten Thunfisch
- 20 g entsteinte Niçoise-Oliven
- 20 g getrocknete Tomaten
- 1 Eiweiss
- 1 Toastbrot von 500 g (oder ein anderes Brot mit fester Kruste)
- Salz, Pfeffer / Chilipulver
- 20g geklärte Butter
- 20g frische Butter

Tomatencarpaccio:
- 8 Strauchtomaten (Roma oder San Marzano)
- 1 Bund Basilikum
- 1 Knoblauchzehe
- 1 dl Basilikumöl

Vinaigrette aus grünen Tomaten:
- 8 grüne Tomaten
- 2 dl Fischfond
- 1 dl Olivenöl
- Salz, Cayennepfeffer
- 5 g Streifen von Niçoise-Oliven
- 5 g getrocknete Tomaten, kleingewürfelt
- 2 g Pinienkerne, geröstet und gehackt
- 1 dl Basilikumöl

Garnitur:
- 100 g Mischsalat (Rucola, Portulak, Nüssler)
- Vinaigrette (Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig, Basilikumöl)
- Meersalz
- Chilipulver

Zubereitung


Thunfisch:
Das Filet parieren und in eines oder mehrere zylinderförmige Stücke von 5 cm Durchmesser schneiden.

Feine Thunfischfarce:
100 g Thunfischabschnitte mit den getrockneten Tomaten und Oliven im Mixer fein pürieren. Würzen und das Eiweiss beifügen. Nochmals einige Minuten mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Beiseitestellen.

Montage:
Die Rinde des Toastbrots abschneiden. Der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Frischhaltefolie legen. Die Oberfläche der Brotscheiben mit einer dünnen Schicht Farce bestreichen. Den Thunfisch pfeffern und rollen, damit der Pfeffer gut hält; anschliessend auf die Brotscheiben legen. Kühlstellen. Vor dem Braten die Folie entfernen. Das Ganze in der geklärten Butter auf allen Seiten kurz anbraten. Die frische Butter beifügen und nochmals 4 bis 5 Minuten braten. Geben Sie acht, dass der Fisch nicht zu lange gebraten wird! Er muss im Innern noch rosa sein!

Tomatencarpaccio:
Die Tomaten waschen. Den Stielansatz entfernen und auf der Unterseite ein kleines Kreuz einschneiden. Die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser geben und anschliessend abschrecken. Die Tomaten häuten und vierteln. Kerne entfernen und die Viertel so parieren, dass nur die «Filets» übrigbleiben. Die Abschnitte 10 Minuten mit einer Knochlauchzehe und einem Basilikumzweig kochen. Filtrieren und auskühlen lassen. Die Tomatenfilets in der Höhe halbieren und mit einem Ausstechförmchen präparieren. In der Tomatensauce, dem Chilipulver und Basilikumöl marinieren. Beiseitestellen.

Vinaigrette aus grünen Tomaten:
Die grünen Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. In Viertel schneiden und sorgfältig entkernen. Mit dem Fischfond fein mixen. Das Tomatenmus durchs Spitzsieb in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und nochmals filtrieren, jedoch ohne zu stampfen. Diesen Tomatenjus auf drei Viertel der Menge einkochen. Das Olivenöl nach und nach dazugeben, damit eine leicht gebundene Sauce entsteht. Würzen und Oliven, getrocknete Tomaten und Pinienkerne beifügen. Das Basilikumöl darunterrühren.

Fertigstellen und Ausgarnieren:
In der Tellermitte mit den marinierten Tomatenfilets eine Blüte formen. Mit ein wenig Vinaigrette aus Balsamico und Basilikumöl, Meersalz und feingeschnittenem Basilikum würzen. Mit dem Mischsalat in der Mitte der Blüte ein kleines Nest machen. Den gebratenen Thunfisch in 1 cm breite Scheiben schneiden und mit Meersalz bestreuen. Auf den Salat geben und mit der Vinaigrette aus grünen Tomaten beträufeln.

Le Pont de Brent
Stéphane Décotterd - Chef de cuisine
1817 Brent (VD)
Tél. (0)21 964 52 30
Fax (0)21 964 55 30