Rezept Tartar von der Dorade und ihrer knusprigen Haut, mit gekochter Zitrone, getrockneten Tomaten-Blütenblättern, Olivenöl-Emulsion und Rucola


Tartar von der Dorade und ihrer knusprigen Haut, mit gekochter Zitrone, getrockneten Tomaten-Blütenblättern, Olivenöl-Emulsion und Rucola

Dieses Rezept wurde Ihnen von Bruno Toppazzini, Chef de Cuisine im Restaurant du Golf in Sion empfohlen.

Zutaten für 12 Personen


- 12 Doradenfilets
- 2 feingehackte Schalotten
- 3 Eigelb
- 2 Stück gekochte Zitrone
- Kürbiskernöl
- 200 g Rucola
- 3 dl Olivenöl
- Fleur de sel
- 5 grosse Tomaten
- Kräuter zum Ausgarnieren

Zubereitung

TARTAR
1. Die Filets häuten, entgräten, mit dem Messer hacken und kühlstellen.
2. Aus jeder Haut eine Raute schneiden, diese auf ein Backpapier legen, mit Olivenöl bepinseln und mit Fleur de sel bestreuen.
3. Bei 200° 5 bis 10 Min. knusprig backen.

EMULSION
1. Das Fleisch einer gekochten Zitrone, die Eigelb und die Hälfte der Rucolablätter in ein Mixgefäss geben.
2. Die Zutaten mit dem Olivenöl aufmontieren. Abschmecken und falls nötig mit etwas Wasser verdünnen.
3. In Pipetten füllen (fakultativ) und kühlstellen.

GETROCKNETE TOMATEN-BLUETENBLAETTER
1. Die Tomaten entkernen und häuten. Versuchen Sie, die Haut in die Form von Blütenblättern zu schneiden.
2. Die Tomaten-Blütenblätter auf ein Backpapier verteilen, würzen und bei 100° trocknen lassen.

FERTIGSTELLUNG
1. Kurz vor dem Servieren das Doradenfleisch mit den Schalotten, Salz, Pfeffer, ein wenig in Streifen geschnittener Rucola, einer gekochten Zitrone und etwas Emulsion vermischen.
2. Abschmecken und sofort anrichten. Der Zitronensaft «kocht» das Fischfleisch, weshalb das Tatar nicht vorher zubereitet werden darf.







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