Rezept Rindsfilet wagyu auf Ochsenschwanz-Ravioli
Rindsfilet wagyu auf Ochsenschwanz-Ravioli
Zutaten für 4 Personen (Vorbereitung: ca. 40 Minuten)
-4 st filets vom wagyu rind à 120 gr
-2 kg frische ochsenschwanz knochen
-200 gr röstgemüse
-1 tl tomatenmark
-1/2 lt rotwein
gemüsefond, salz, pfeffer und etwas mehl
-4 st markknochen
-1 dl kalbsglace
-100 gr nudel teig
etwas butter
gemüse nach wahl als garnitur
Zubereitung
Die Ochsenschwanzknochen mit Salz und Pfeffer würzen, leicht stauben und in Bratbutter anbraten.
Das Röstgemüse zugeben und mitrösten lassen.
Das Tomatenmark zugeben und gut anrösten, mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Gemüsefond auffüllen. Zugedeckt schmoren lassen bis das Fleisch gar ist
Von den Knochen das Fleisch abzupfen und mit der eingekochten Sauce wieder vermengen.
Den Nudelteig ausrollen, die Füllung auf vier Rondellen aufteilen, mit einer zweiten bahn Nudelteig zudecken und mit einem grossen Ausstecher die Raviolis ausstechen.
Die Markknochen für ca. 15 Minuten wässern und das Mark herausdrücken, in etwas Gemüsefond erhitzen.
Die Filets beidseitig anbraten, auf die im Wasser gekochten, in Butter geschwenkten Raviolis anrichten und mit etwas Sauce übergiessen.
Das heisse Knochenmark auf das Filet legen und mit Fleur de Sel bestreuen, mit Gemüse garnieren.
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