Rezept Kalb uns Haxenscheiben, karamelisierter Knoblauch und Kartoffelpüree
Kalb uns Haxenscheiben, karamelisierter Knoblauch und Kartoffelpüree
Zutaten für 4 Personen (Vorbereitung: ca. 3 Stunden)
- 4 st Kalbshaxenscheiben
- 200 gr Kalbsfilet am Stück
- 400 gr Röstgemüse
- 1 el Tomatenmark
- 1 lt Rotwein
- Salz, Pfeffer etwas Mehl
- 1 kg Kartoffel gekocht
- 200 gr Butter
- 200 gr heisser Rahm mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat
- 1 dl Erdnussöl
- 50 gr Zucker
- 12 st Knoblauchzehen
- 1/2 lt Weisswein, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Kalbshaxenscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Gut abklopfen und in Bratbutter beidseitig braun braten.
Aus dem Topf nehmen in den der gleichen Bratbutter das Röstgemüse anbraten (Lauch zuletzt). Das Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein ablöschen. den Ansatz einkochen lassen und mit Gemüsefond auffüllen. Die Kalbshaxen hinzufügen und im Ofen für ca. 2 Stunden schmoren lassen.
Die Haxenscheiben auslösen, in Würfel schneiden und mit der eingekochten Sauce mischen.
Das Filet würzen und anbraten, beiseite stellen.
Den Zucker in einer Sauteuse schmelzen lassen und die Knoblauchzehen darin wenden, mit Weisswein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Einreduzieren lassen und wieder aufgiessen bis die Zehen gar sind und karamellisiert glänzen.
Die gekochten Kartoffeln noch heiss durch ein Sieb streichen, mit Butter vermengen und zum Schluss den heissen, gewürzten rahm untermengen.
In vier gebutterten ringen zuerst eine Scheibe des Kalbfilets platzieren, mit dem Ragout der Kalbshaxen auffüllen und wieder mit Kalbsfiletscheiben verschliessen. Mit der Mousseline und dem karamellisiertem Knoblauch anrichten.
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