Rezept Amuse-bouche rund um die Kammmuschel, Gefüllte Wachtel mit Kirschen Gerstotto Kompott aus jungen Zwiebeln und Kirschtomaten



 Unser Önologe, Luc Sermier, empfiehlt Ihnen zur Vorspeise den Heida «Maitre de Chais» und zum Hauptgang einen Humagne Rouge «Maitre de Chais» .

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Amuse-bouche rund um die Kammmuschel, Gefüllte Wachtel mit Kirschen Gerstotto Kompott aus jungen Zwiebeln und Kirschtomaten

Kammmuscheln, Joghurt mit Orange, Kamillenessenz (10 Pers.)

1 Schuss Orangensaft mit 1dl Joghurt mischen.
2 dl Orangensaft mit der Kamille auf die Hälfte reduzieren und durchs feine Haarsieb (Chinois) passieren.
16 Kammmuscheln in Olivenöl sautieren.
Die Kammmuscheln in der Mitte des Tellers anrichten, mit dem Orangenjoghurt und einem Schuss Kamillenreduktion umgiessen. Mit etwas Olivenöl und grobem Meersalz würzen.

Geffüllte Wachtel mit Kirschen (10 Pers.)

10 frische Wachteln entbeinen, leicht flachklopfen und marinieren.
Für die Füllung eine Geflügelmousseline herstellen (500 g Pouletfleisch mit 360 g Rahm 35% im Cutter mixen) und 200 g entsteinte Kirschen und Schnittlauch daruntermischen. Die Füllung mit Sherry abschmecken.
Die Füllung mit einem Spachtel auf die entbeinten Wachteln streichen; die Wachteln sorgfältig einrollen, damit keine Füllung austritt, und ins Schweinsnetz packen.
Im Backofen bei 170° braten, bis eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist. 15 Minuten ruhen lassen und servieren.
Mit den Karkassen und einer Mirepoix einen braunen Geflügelfond zubereiten. Nachdem er durchs Haarsieb (Chinois) passiert wurde, mit 2 dl Cornalin einkochen lassen, abschmecken, 200 g in Zucker karamellisierte Kirschen beifügen und leicht mit Kirsch parfümieren.

Gerstotto bzw. Risotto von Rollgerste (10 Pers.)

250 g Rollgerste über Nacht in ungesalzenem Wasser einweichen, damit sie aufquillt.
Dann die Gerste absieben, das Einweichwasser auffangen und beiseitestellen.
Eine Gemüse-Brunoise in Butter anschwitzen, die eingeweichte Gerste und das Einweichwasser ((ou qu'est-ce qu'on en fait? manque en français)) dazugeben.
Während ungefähr 30 Min. bei geringer Hitze garen.
Den Kochprozess mit 1 dl Weißwein stoppen, 50 g Butter und 100 g geriebenen Parmesan darunterrühren. Sie können den Gerstotto zusätzlich mit etwas Vollrahm verfeinern.

Kompott aus jungen Zwiebeln und Kirschtomaten (10 Pers.)

12 junge Zwiebeln waschen und in feine Streifen schneiden (ebenfalls die grünen Stengel); in Weißwein und 2 Esslöffeln Honig konfieren.
Nach der Hälfte der Kochzeit 300 g halbierte Kirschtomaten dazugeben und fertiggaren.
Zum Abschluss gegebenenfalls nachwürzen und mit zwei Suppenlöffeln in Knödelform anrichten.