Rezept Poulet-Ballotine mit Totentrompeten, Kartoffel-Tatin mit roten Schalotten









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Poulet-Ballotine mit Totentrompeten, Kartoffel-Tatin mit roten Schalotten



 Zutaten für 4 Personen

- 4 Pouletbrüstchen, ohne Haut
- 300 g frische oder eingeweichte Totentrompeten
- 500 g Schweinsnetz
- 2 kg Kartofflen Sorte Charlotte BF15
- 500 g rote Schalotten
- 1 l Rotwein
- 100 g Heidelbeer oder Traubengelee
- 1 dl Schalottenessig
- 1 kg krause Petersilie
- 300 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Thymian und Rosmarin als Garnitur

Zubereitung

Schalottenkompott

Die Schalotten häuten, in feine Streifen schneiden und im Rotwein kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Fruchtgelee und den Essig dazugeben und auf kleinem Feuer zum Kompott reduzieren.

Ballotine

Die Totentrompeten in etwas Butter braten, salzen und pfeffern. Die Pouletbrüstchen von der Seite her so einschneiden, dass sie aufklappen kann, die beiden Hälften jedoch aneinanderhängen. Flachklopfen. Die Totentrompeten darauf verteilen und das Ganze ins Schweinsnetz einrollen. Die Ballotines rundum braun anbraten und im Backofen bei 200° C. etwa 10 Min. fertiggaren. Die Fleischpäckchen können in den Ofen geschoben werden, während die Tatin auskühlt.

Kartoffel-Tatin

Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Gratinform dick ausbuttern und mit einer Schicht Kartoffelscheiben belegen. Darauf eine Schicht Schalottenkompott verteilen. Die zweite Lage Kartoffelscheiben mit Butterflocken belegen. Die Tatin im Ofen bei 200° C. ungefähr 30 Min. backen. Etwas auskühlen lassen und aus der Form nehmen.

Petersilienpüree

Die Petersilie in gut gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, abgiessen und in sehr kaltem Wasser (Eiswasser) abschrecken. Mit ein wenig Wasser mixen und in einem feinen Sieb (Chinois) auspressen. Vor dem Anrichten mit etwas Butter aufschlagen.

Anrichten

Petersilienpüree auf den Teller geben. Die Ballotines in schräge Scheiben schneiden und auf dem Püree verteilen. Die Tatin in Dreiecke schneiden und vertikal in der Mitte anrichten. Mit Thymian und Rosmarin garnieren.