Rezept Strudel mit Waldpilzen und Kräutern, Kürbiscoulis aromatisiert mit Kürbiskernöl



Die Winzerin des Jahres und Önologin, Madeleine Gay, empfiehlt Ihnen zum Strudel den Marsanne «Maitre de Chais» und zum Parfait ein Grains de Malice «Maitre de Chais».


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Strudel mit Waldpilzen und Kräutern, Kürbiscoulis aromatisiert mit Kürbiskernöl



 Zutaten für 12 Personen

Strudel
- 12 Brickteigblätter
- 550 g frische Pilze, fein gescheibelt
- 3 EL Kräuter, gehackt
- 2 EL Schalotten, gehackt
- 3 Tomaten in kleinen Würfeln
- Salz, Pfeffer
- geschmolzene Butter

Kürbiscoulis
- 400 g Kürbis in kleinen Würfeln
- 2 dl Hühnerbouillon
- 2 dl Crème fraîche
- 2 Schalotten
- Kürbiskernöl

Garnitur
- Kerbel
- Kürbiskerne

Coulis
1. Die Schalotten hacken
2. Die Schalotten in einer Nuss Butter dünsten
3. Die Kürbiswürfel beigeben
4. Die Bouillon dazugiessen und köcheln lassen, bis ein Püree entstanden ist
5. Mixen, die Crème fraîche darunterrühren, würzen und warmstellen

Strudel
1. Die Pilze andünsten
2. Die gehackten Schalotten beifügen
3. Tomatenwürfel und Kräuter dazugeben, abschmecken und auskühlen lassen
4. Eine dünne Schicht Füllung auf dem Teig verteilen, fest einrollen und die Teigrolle in zwei Hälften schneiden. Die Strudel mit der flüssigen Butter bestreichen.
5. 5 bis 7 Min. bei 180° backen.
6. Zwei Strudel pro Teller anrichten, mit Kürbiscoulis, Kürbiskernen und Kerbel ausgarnieren.

Parfait



 Zutaten für 12 Personen

 Parfait

- 7,5 dl Rahm (35% Fettgehalt)
- 300 g Meringueschalen

Creme «Lutti»
- 200 g Kristallzucker
- 2 dl Rahm 35%

Tulpenmasse
- 70 g Puderzucker
- 70 g geschmolzene Butter
- 70 g Eiweiss
- 70 g Mehl
- ungesalzene Pistazien, gehackt

Parfait

1. Eine Parfaitform mit Klarsichtfolie auskleiden
2. Die Meringueschalen pulverisieren
3. Den Rahm halbsteif schlagen, das Meringuepulver beifügen und gut mischen
4. Die Form damit füllen und ins Tiefgefrierfach geben

Crème «Lutti»
1. Den Zucker mit etwas Wasser in eine Pfanne geben
2. Zu einem hellen Karamell schmelzen lassen
3. Den Rahm dazugiessen und erhitzen, damit sich die durch den Kälteschock gebildeten Karamellstücke vollständig auflösen; auskühlen lassen

Tulpenmasse
1. Alle Zutaten ausser den Pistazien in einer Schüssel zur homogenen Masse mischen
2. Auf einem Backpapier 12 lange Teigbänder formen und mit Pistazien bestreuen
3. Bei 180° backen, bis sie trocken sind und leicht Farbe angenommen haben
4. Die noch warmen Bänder um eine runde Ausstechform legen und erkalten lassen
5. Das Gebäck auf einen Teller setzen, das Parfait mit der Ausstechform portionieren und in den Biskuitring füllen
6. Mit der «Lutti»-Creme garnieren