La recette du moment

Trouverez ci-dessous la recette du moment, une création de Bruno Toppazzini, chef cuisinier du KanNou à Leytron.

Crème d'asperge aux noix de Saint-Jacques poêlées.

Ingrédients pour 12 personnes
CRÈME D'ASPERGE
  • 100 gr d'oignons émincés
  • 30 gr de beurre
  • 4 dl de crème fraiche 35%
  • 2 l de fond de volaille
  • 100 gr de pommes de terre très farineuses
  • 50 gr de pied de veau
  • 2 bottes d'asperges blanches
  • 2 petits suisses
  • sel, poivre blanc
 NOIX DE SAINT-JACQUES
  • compter 2 noix de Saint-Jacques par personne
  • 1 cuillère à soupe d'échalotes hachées finement
  • 1 dl de vin blanc






Préparation

 CRÈME D'ASPERGE

  1. Dans une grande sauteuse, fondre le beurre, ajouter l'oignon et faire suer sans aucune coloration (très important). Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le pied de veau et porter à ébullition. Laisser cuire 5 minutes et écumer les impuretés.
  2. Éplucher les asperges et la pomme de terre, les couper en tronçons et les ajouter à la cuisson. Cuire 20 minutes
  3. Retirer le pied de veau, mixer et rectifier une première fois l'assaisonnement
  4. Crémer, ajouter les petits suisses, rectifier l'onctuosité et l'assaisonnement
    Servir chaud.

NOIX DE SAINT-JACQUES
  1. Couper les noix de Saint-Jacques en deux, les poêler dans une noix de beurre (limite une noisette)
  2. Retourner les noix. Le temps de cuisson est de 15 secondes par côté. Ajouter les échalotes, suer 10 secondes et déglacer avec le vin blanc
  3. Égoutter les noix et ajouter le jus à la crème d'asperge
  4. Placer 4 demi-noix au fond de l'assiette, verser la crème d'asperge très chaude par-dessus et déguster directement.



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