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Ingrédients pour 12 personnes - 12 oranges blondes ou sanguines - 100 g de miel - 1 anis étoilé - 1/2 litre de jus d’orange - 100 g de beurre - sorbet agrume Pâte à sablé breton - 5 jaunes d’oeufs - 9 g de fleur de sel - 270 g de farine - 195 g de sucre - 195 g de beurre - 15 g de levure |
Préparation
pâte à sablé
1. Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre et le sel
2. Ajouter le beurre pommade
3. Incorporer la farine et la levure
4. Etaler la pâte jusqu’à 1/2 cm d’épaisseur
5. Donner la forme désirée
6. Cuire 10 mn à 160°
sauce
1. Dans une sauteuse faire caraméliser le miel
2. Une fois blondis, déglacer avec le jus d’orange
3. Ajouter l’anis étoilé et cuire 5 mn
4. Au dernier moment, passer avec le bamix et monter avec le beurre
Divers
1. Peler les oranges à vif
2. Lever les segments
3. Les disposer dans des assiettes creuses
4. Verser l’émulsion tiède, y poser une boule de sorbet, surplomber d’un biscuit et décorer selon vos goûts
Ces recettes vous ont été proposées par Bruno Toppazzini, chef de cuisine au restaurant du Golf à Sion.
