Recette Filet et jarrets de veau en colonne, l'ail caramélisé et pommes mousseline
Filet et jarrets de veau en colonne, l'ail caramélisé et pommes mousseline
Ingrédients pour 4 personnes (Préparation : env. 3 heures)
- 4 pces jarrets de veau en tranches
- 200 gr filet de veau en une pièce
- 400 gr légumes à sauter
- 1 cs concentré de tomates
- 1 lt vin rouge
- sel, poivre, un peu de farine
- 1 kg pommes de terre cuites
- 200 gr beurre
- 200 gr crème chaude avec du sel, du poivre et un peu de muscade
- 50 gr sucre
- 12 gousses d’ail
- 1/2 lt vin blanc, sel et poivre
Préparation
Saler et poivrer les jarrets de veau, les tourner dans la farine, bien enlever le surplus et faire revenir de chaque côté dans une cocotte contenant du beurre à rôtir.
Réserver et rôtir dans le même beurre les légumes à sauter (poireau en dernier). Rajouter le concentré de tomate et mouiller le tout avec le vin rouge. Laisser cuire.
Rajouter les jarrets de veau et faire mijoter au four env. 2 heures. Détacher les jarrets de l’os, les couper en cubes et mélanger à la sauce.
Épicer le filet et le rôtir des deux côtés.
Fondre le sucre dans une sauteuse et faire revenir les gousses d’ail, déglacer avec le vin blanc et rajouter le sel et le poivre. Laisser réduire jusqu’à ce que les gousses soient tendres puis remonter le feu. Retirer lorsque les gousses sont cuites à point et caramélisées.
Passer les pommes de terre chaudes au passevit, mélanger avec le beurre, rajouter la crème assaisonnée et mélanger.
Placer d’abord dans l’assiette une tranche de filet de veau, la recouvrir avec le ragoût des jarrets puis recouvrir avec une autre tranche de filet de veau. Pour terminer, rajouter la purée de pommes de terre et l’ail caramélisé.
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