Recette Mise en bouche autour de pétoncles, caille farcie aux cerises, Orsotto et compotée d'oignons frais et tomates cerises


Mise en bouche autour de pétoncles, caille farcie aux cerises, Orsotto et compotée d'oignons frais et tomates cerises

Pétoncles, yogourt à l'orange et camomille (8 personnes)

- Mélanger 1 filet de jus d'orange avec 1 dl de yogourt
- Réduire 2 dl de jus d'orange de moitié avec la camomille et passer au chinois
- Poêler 16 pétoncles dans l'huile d'olive
- Dresser les pétoncles au centre de l'assiette, entourer de yogourt d'orange et un trait de réduction de camomille.
- Filet d'huile d'olive et gros sel.


Caille farcie aux cerises (10 personnes)

- Désosser 10 cailles fraîches, les taper légèrement et les mariner.
- Préparer une farce mousseline de volaille (mixer au cutter 500 g de volaille avec 360 g de crème 35%) et incorporer 200 g de cerises dénoyautées et de la ciboulette. Parfumer la farce au sherry.
- A l'aide d'une spatule étaler la farce sur les cailles désossées, enrouler en enveloppant bien la farce et entourer de crépine de porc.
- Rôtir au four à 170 ° et t° à coeur (55°). Laisser reposer 15 minutes et servir.
- Avec les carcasses et une mirepoix, préparer un fond brun de volaille. Lorsqu'il est passé au chinois, le faire réduire avec 2 dl de Cornalin, assaisonner et incorporer 200 g de cerises caramélisées au sucre et parfumées légèrement au kirsch.


Orsotto ou risotto d'orge perlé (10 personnes)

- Mettre tremper pendant une nuit 250 g d'orge dans de l'eau non salée pour qu'il gonfle.
- Le lendemain, passer en récupérant le fond de trempage.
- Faire revenir une brunoise de légumes dans du beurre, ajouter l'orge trempé.
- Cuire à feu très doux pendant 30 min. environ.
- Couper la cuisson avec 1 dl de vin blanc et lier avec 50 g de beurre et 100 g de parmesan râpé.
- Vous pouvez aussi raffiner ce risotto avec une tombée de crème entière.


Compotée d'oignons frais et tomates cerises (10 personnes)

- Laver et émincer 12 oignons frais (tige y.c.) et les confire avec du vin blanc et 2 cuillères de miel.
- A mi-cuisson ajouter 300 g de tomates cerises coupées en - 2 et continuer l'opération.
- Pour terminer rectifier l'assaisonnement et dresser en forme de quenelle à l'aide de deux cuillères à soupe.

Cette recette vous a été proposée par Carlos Tacchini, chef cuisiner du restaurant Relais du Simplon à Pont-de-la-Morge.