Recette exclusive du gagnant du concours "Cuisinier d'Or de Kadi 2008"

Monsieur Stéphane Décotterd, cuisinier de l'année 2008 et chef du cuisine au Restaurant "Le Pont de Brent", vous propose:
le thon rôti en croute, carpaccio de tomates"



 Stephane Décotterd vous propose avec ce plat l'Humagne Blanche de la "Collection Chandra Kurt".

Photo: François Busson- L'illustré 		Ingrédients pour 4 personnes

Thon:
- 700g de coeur de filet de thon rouge
- 20g d’olives niçoises dénoyautées
- 20g de tomates confites
- 1 blanc d’œuf
- 1 pain de mie de 500g (ou un autre pain à la mie serrée)
- sel, poivre/ piments d’Espelette en poudre
- 20g de beurre clarifié
- 20g de beurre frais

Carpaccio de tomates:
- 8 tomates grappes (Roma ou San Marzano)
- 1 botte de basilic
- 1 gousse d'ail
- 1 dl d'huile de basilic

Vinaigrette de tomates vertes:
- 8 tomates vertes
- 2 dl de fumet de poisson
- 1 dl d’huile d’olive
- sel, poivre de Cayenne
- 5g de bâtonnets d'olives niçoises
- 5 g de brunoise de tomates confites
- 2g de pignons de pin torréfiés et concassés
- 1 dl d'huile de basilic

Finitions:
- 100g de salade mesclun (roquette, pourpier, rampon)
- vinaigrette (sel, poivre, vinaigre, balsamique, huile de basilic)
- fleur de sel
- piment d'Espelette

Préparation


Thon:
Tailler et parer le filet de thon afin d’avoir un ou plusieurs cylindre de 5cm de diamètre.

Farce fine de thon:
Mixer finement 100g de chutes de thon avec les olives et les tomates confites. Assaisonner et ajouter le blanc d’œuf. Mixer à nouveau quelques minutes afin d’obtenir une masse homogène. Réserver.

Montage:
Retirer la croûte du pain de mie. Tailler des tranches de 2mm d’épaisseur dans la longueur du pain. Déposer ces tranches sur du film alimentaire. En tartiner la surface avec une fine couche de farce. Déposer les filets de thon préalablement poivrés et rouler en serrant bien. Réserver au frais. Au moment, retirer le film et saisir au beurre clarifié sur toutes les faces. Ajouter le beurre frais en cuire encore 4 à 5 min. !! Attention de ne pas trop cuire le poisson. Il doit être encore rouge à cœur!!

Carpaccio de tomates :
Laver les tomates. Retirer le pédoncule et faire une petite incision sur le dessus en forme de croix. Plonger les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir. Éplucher les tomates et les couper en quatre. Parer ces quartiers afin de n’avoir que les filets de tomates. Cuire les chutes une dizaine de minutes avec une gousse d’ail et une branche de basilic. Filtrer et refroidir. Couper les filets de tomates en deux dans l’épaisseur et retailler à l’emporte pièce. Mariner avec le jus de tomate, le piment d’Espelette et l’huile de basilic. Réserver.

Vinaigrette de tomates vertes:
Laver les tomates vertes et retirer le pédoncule. Les découper en quartiers. Épépiner soigneusement et mixer finement avec le fumet de poisson. Chinoiser la chair de tomate dans une sauteuse et amener à ébullition. Retirer du feu et filtrer à nouveau en prenant soin de ne pas fouler. Récupérer le jus des tomates et le faire réduire des trois quarts. Monter à l’huile d’olive afin de donner un jus légèrement lié. Assaisonner et ajouter les olives, les tomates et les pignons. Faire trancher avec l’huile de basilic.

Finitions et dressage:
Dresser au centre des assiettes une rosace avec les pétales de tomates marinés. Assaisonner avec un peu de vinaigrette balsamique-huile de basilic, de la fleur de sel et du basilic ciselé. Faire un petit nid avec la salade mesclun assaisonnée au centre de la rosace. Tailler les rôtis de thon en tranches d’1cm d’épaisseur et assaisonner avec la fleur de sel. Dresser sur la salade et saucer avec la vinaigrette de tomates vertes.

Le Pont de Brent
Stéphane Décotterd - Chef de cuisine
1817 Brent (VD)
Tél. (0)21 964 52 30
Fax (0)21 964 55 30