Recette Ballotine de volaille aux cornes d'abondance, tatin de pommes de terre à l'échalote rouge









Notre oenologue, Madeleine Gay, vous propose avec le plat ci-dessous, le Pinot Noir Ardon Beuble aoc, Millésime 2007 de la gamme Maître de Chais
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Ballotine de volaille aux cornes d'abondance, tatin de pommes de terre à l'échalote rouge



 Ingrédients pour 4 personnes

- 4 suprêmes de volaille sans peau
- 300 gr de cornes d'abondance fraîches ou réhydratées
- 500 gr de crépine de porc
- 2 kg de pommes de terre Charlotte BF15
- 500 gr d'échalote rouge
- 1 l de vin rouge
- 100 gr de gelée de myrtilles ou de raisinets
- 1 dl de vinaigre à l'échalote
- 1 kg de persil frisé
- 300 gr de beurre
- sel, poivre
- thym, et romarin pour le décor

Préparation

Compote d'échalotes

Peler, émincer les échalotes et les cuire au vin rouge. Laisser réduire presqu'à sec, ajouter la gelée de fruits rouges et terminer la cuisson avec le vinaigre. Sauter les cornes d'abondance, saler, poivrer. Inciser les suprêmes à plat en les gardant d'une pièce, ouvrir, aplatir. Farcir de cornes d'abondance et rouler ensuite dans la cépine. Couper les pommes de terre pelées en fines rondelles, puis les disposer en rosace, en une première couche, dans un plat à gratin beurré. Etaler une couche de confiture d'échalotes, puis renouveler l'opération avec du beurre sur les pommes de terre. Cuire la tatin au four à 200° env. 30 min, démouler une fois tiède. Poêler les ballotines de volaille pour les colorer et terminer la cuisson au four à 200° env. 10 min.

Tomates confites

Monder les 2 tomates bien rouges, les couper en 4 et les épépiner. Déposer sur une double couche de papier ménage afin que ces pétales dégorgent de leur eau une dizaine de minutes. Assaisonner de sel, poivre, thym et ail. Déposer sur une plaque allant au four sur un papier sulfurisé légèrement huilé. Saupoudrer légèrement de sucre glace. Glisser au four à 130° pendant 90 min.

Coulis de persil

Blanchir le persil à l'eau bouillante bien salée, égoutter, rincer bien froid, puis mixer avec un peu d'eau et le presser au chinois fin. Avant le dressage, émulsionner avec un peu de beurre.

Finition et dressage

Napper l'assiette de coulis de persil, trancher les ballotines en biseau, les disposer sur le coulis. Trancher la tatin en triangles et dresser à la verticale. Décorer de thym et de romarin