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Recette Petite nage de volaille, raviolis de fèves au mascarpone, crème fouettée au Cayenne et sa tuile de parmesan
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Ingrédients pour 12 personnes - 200 g de fèves surgelées - 36 carrés de pâte à ravioli - mascarpone - beurre - 40 g de parmesan râpé - Grana Padano en bloc - 2 lt de bouillon de volaille frais - 1 échalote hachée - 1 piment frais - 2 dl de crème 35% - poivre de Cayenne - cerfeuil |
Préparation
1. A l’aide d’un économe, faire des copeaux dans le Grana Padano
2. Poser ceux-ci par petits tas sur une feuille de cuisson et passer au four à 180°
3. Une fois fondus et de couleur beige, retirer du four et laisser refroidir
4. Pocher les fèves, les refroidir, les éplucher
5. Faire revenir l’échalote dans une noix de beurre
6. Ajouter les fèves émincées, assaisonner et réduire en purée grossière
7. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement, ajouter un peu de piment frais et détendre la masse avec le mascarpone
8. A l’aide de la pâte, former les raviolis, réserver au frais
9. Battre la crème bien ferme, y ajouter le parmesan râpé et du poivre de Cayenne, réserver au frais
10. Amener le bouillon à frémissement, vérifier le goût, pocher les raviolis 2 mn, par petite quantité, réserver au chaud
11. Dans une assiette creuse, disposer 3 raviolis, verser du bouillon à hauteur, mettre une belle louche de crème, poser dedans en équilibre une tuile, décorer et déguster
Cette recette vous a été proposée par Bruno Toppazzini, chef de cuisine au restaurant du Golf à Sion.
