Recette Langoustines en fines ravioles

Trouverez ci-dessous la recette du moment, une création de Bruno Toppazzini, chef cuisinier du KanNou à Leytron.

Langoustines en fines ravioles
Sauce Noilly Prat au chocolat.

Ingrédients pour 12 personnes

RAVIOLES
  • 24 langoustines
  • 24 carrés de pâte de ravioli
  • sel, poivre
  • beurre
  • grué

 SAUCES
  • 50 gr de Noilly Prat
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 1 bouquet garni
  • 25 gr de chocolat 70%
  • carapaces de langoustines
  • huile d’olive
  • 80 gr de crème fraiche 35%

Préparation

 RAVIOLES

  1. Séparer la chair des langoustines, enlever les boyaux
  2. Garder 12 têtes avec les pinces pour la décoration, garder les autres têtes et les carapaces pour la sauce
  3. Poêler légèrement les scampis au beurre, ajouter du grué de cacao, assaisonner et laisser refroidir
  4. Étaler un carré de pâte sur votre plan de travail, poser au centre 2 scampis, mouiller deux bords avec un peu d’eau et souder la raviole en chassant l’air
  5. Au dernier moment, pocher les ravioles soit dans de l’eau salée, soit les cuire à la vapeur (meilleur résultat).

SAUCES
  1. Concasser les carapaces, les saisir à feu vif avec un peu d’huile d’olive, déglacer avec le Noilly Prat
  2. Réduire, ajouter le fumet de poisson et le bouquet garni. Laisser réduire pendant 8 mn environ
  3. Chinoiser, ajouter de la crème et réduire 2 mn. Ensuite ajouter le chocolat et amener la sauce à la consistance voulue. Pour finir, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.



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