Recette Risotto crémeux et gigolettes de volaille, sauce à l'échalote









Notre oenologue, Luc Sermier vous propose avec le plat ci-dessous le vin Vieilles Vignes, Millésime 2001, de la gamme Maître de Chais.
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Risotto crémeux et gigolettes de volaille, sauce à l'échalote



 Ingrédients pour 4 personnes

- 80 gr de riz carnaroli
- 200 gr de fond de volaille
- 20 gr de beurre
- 1 c à s de mascarpone
- sel, poivre
- 20 gr de parmesan râpé
- 10 gr d'oignon haché
- 0,2 dl de vin blanc sec
- 1 c à s d'huile d'olive
- 20 gigolettes de volaille ( première partie de l'aile)
- 1 c à s d'huile d'arachide
- 8 tranches fines de lard fumé cerfeuil

Sauce échalote
 - 50 gr d'échalote hachée
- 2 dl de pinot noir
- 4 dl de fond brun
- 2 c à s de beurre

Préparation

Risotto

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser cuire 1 min, puis verser le fond de volaille et le vin blanc sans cesser de remuer à la spatule, saler. Porter à ébullition puis laisser 15 min à feu moyen. Ajouter le mascarpone, le parmesan et le beurre, rectifier l'assaisonnement.

Sauce à l'échalote

Faire revenir l'échalote dans 10 gr de beurre, verser le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond brun et laisser mijoter à feu doux jusqu'à réduction de moitié. Assaisonner puis monter au beurre frais et réserver.

Lard

Etaler les tranches sur une plaque, faire griller au four et réserver.

Gigolettes

Assaisonner les gigolettes de sel et de poivre, les colorer et cuire 4 min à la poêle dans l'huile d'arachide chaude, réserver.

Dressage

Disposer le risotto au centre de l'assiette, garnir de 5 gigolettes os en l'air, ajouter le lard grillé, napper de sauce et décorer d'une pluche de cerfeuil.