Recette Filet de boeuf en croûte









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Filet de bœuf en croûte

Ingrédients pour 4 pers.

- 200 gr de pâte feuilletée
- 60 gr de pâte feuilletée pour le décor
- 2 jaunes d’œuf
- 200 gr de duxelles de champignons (sauvages ou de Paris, hachés, étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote émincés)
- 500 gr de filet de bœuf paré
- 100 gr de cornes d’abondance juste sautées au beurre

- 36 pièces de légumes tournés (pelés puis sculptés en forme de navette : carotte, rave, courgette avec sa peau)
- 50 gr de beurre
- 3 dl de sauce au pinot noir
- 50 gr de beurre
- sel, poivre

Préparation en deux temps

La veille
Poêler le bœuf assaisonné de sel et de poivre sur toutes les faces et laisser reposer sur une grille pour que le sang s’écoule.

Réserver au froid au moins pendant 2 h, ou jusqu’au lendemain.

Le jour même
Bœuf en croûte
 Abaisser la pâte finement, étaler la duxelles de champignons sur la pâte en laissant libre une bande de 3 cm.
Rouler le filet dans la pâte et fermer dessous en collant à l’eau.

Dorer au jaune d’œuf une première fois.

Disposer le quadrillage en pâte du décor (on peut le découper en utilisant de petits emporte-pièces fantaisie de manière géométrique et régulière), l'appliquer sur la première pâte dorée. Redorer au jaune d’œuf, laisser reposer au frais 15 min, puis dorer à nouveau.

Préchauffer le four à 200° et cuire 20 minutes jusqu’à jolie coloration du feuilletage.

Légumes
 Cuire les légumes à l’eau salée, les plus fermes d’abord, jusqu’à cuisson al dente, les passer à la poêle au beurre, assaisonner et réserver.

Chauffer la sauce, incorporer le beurre, rectifier l’assaisonnement. Chauffer les cornes d’abondance.

Finition et dressage
 Dresser le filet en croûte sur le plat de service, présenter puis trancher. Servir les légumes, les cornes d’abondance, la sauce en saucière. Un gratin dauphinois ou des pommes boulangères escorteront parfaitement ce plat de fête.

Sauce au pinot noir
 - 120 gr de carottes et oignons en brunoise
- 1 c à s de farine
- 4 dl de pinot noir
- 50 gr de beurre
- 4 dl de demi-glace
- 20 gr de beurre
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir les brunoises au beurre, ajouter la farine et colorer légèrement.

Mouiller avec le pinot et réduire de moitié.

Ajouter la demi-glace, laisser cuire à feu doux env. 25 min. saler. Passer au chinois et monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver.