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Recette Strudel de champignons des bois et fines herbes, coulis de courge aromatisé à l huile de graine torréfiée
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Ingrédients pour 12 personnes Strudel - 12 feuilles de bricks - 550 g. de champignons frais, émincés finement. - 3 c. à soupe de fines herbes hachées - 2 c. à soupe d’échalotes hachées - 3 tomates en petits dés - sel, poivre - beurre fondu Coulis de courge - 400 g. de courge en petits dés - 2 dl de bouillon de poule - 2 dl de crème fraîche - 2 échalotes Divers - Cerfeuil - Graines de courge - Huile de graine de courge torréfiée |
Préparation
Coulis
1. Hacher les échalotes
2. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes dans une noix de beurre
3. Ajouter la courge
4. Verser le bouillon, laisser cuire à couvert jusqu’à ce que la courge soit en purée
5. Mixer, crémer, assaisonner, garder au chaud
Strudel
1. Saisir les champignons
2. Ajouter les échalotes
3. Ajouter les dés de tomate et les fines herbes, assaisonner, refroidir
4. Poser une fine couche de farce sur le pâté et l’enrouler serrée. Couper par la moitié.
5. Cuire à 180 ° 5 à 7 min
6. Dresser 2 strudels par assiette, et les dresser de sauce.
Parfait
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Ingrédients pour 12 personnes Parfait - 7,5 dl de crème à 35 % - 300 g. de coque de meringue de gruyère Crème Lutti - 200 g. de sucre semoule - 2 dl de crème 35 % Masse à tulipe - 70 g. de sucre glace - 70 g. de beurre fondu - 70 g. de blanc d’oeuf - 70 g. de farine - pistache hachée non salée |
Préparation
Parfait
1. Chemiser un moule rectangulaire
2. Réduire les coques de meringue en poudre
3. Monter la crème mi-ferme, y ajouter la poudre de meringue, bien mélanger
4. Verser dans le moule, poser au congélateur
Crème Lutti
1. Dans un poêlon, verser le sucre et un peu d’eau
2. Faire un caramel blond
3. Verser la crème, bien dissoudre les blocs de caramel qui se sont formés avec le choc thermique, laisser refroidir
Masse à Tulipe
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients (sauf la pistache) en une masse homogène
2. Sur une feuille de papier de cuisson, former des grandes bandes de pâte, saupoudrer de pistache
3. Cuire à 180 ° à sec et jusqu’à couleur
4. Une fois cuit, former la bande de biscuit cuit autour du cercle (emporte-pièce) en inox, laisser refroidir.
5. Poser le biscuit sur l’assiette, découper à l’emporte–pièce le parfait et le déposer dans le biscuit.
6. Décorer avec la crème lutti.
Ces recettes vous ont été proposées par Bruno Toppazzini, chef de cuisine au restaurant du Golf à Sion.
