Das Rezept des Monats - April

In Zusammenarbeit mit "L'Enclos de Valère" in Sitten

Im April stellen wir Ihnen ein Rezept vor, das vom Restaurant L’Enclos de Valère ausgearbeitet wurde. Dieses raffinierte Gericht bietet sich wunderbar als Festmahl am Ostersonntag an:

Das Rezept

Für 4 Personnen

Zutaten

• 4 Filets (je 180g) Zander, entgrätet
• 200 g  frische Morcheln – geputzt, längs geviertelt, in Butter angebraten
• 200 g grüner Spargel – geschält, blanchiert und in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten
• 200 g weisser Spargel – geschält, blanchiert und in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten

Für die Sauce

• 50 g fein gewürfelte Schalotten
• 15 g Butter
• 5 dl Rahm 35%
• 3 dl Fendant
• 2 dl Spargelfond :
  Schalen und Spargelenden in 5 dl kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, durch ein feines Sieb streichen.

Zubereitung der Sauce

Schalotten in Butter andämpfen, mit Weisswein ablöschen, Spargelfond beigeben, bei kleiner Hitze um 3/4 reduzieren lassen, Rahm hinzufügen, erneut reduzieren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Nachwürzen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Letzte Schritte

Sauce bei kleiner Hitze erwärmen, Morcheln und Spargeln hinzufügen. Einige Spargelspitzen beiseite legen, kurz in Butter anbraten und als Dekoration verwenden.

Zanderfilet in wenig Butter und Olivenöl anbraten. Sie sind gar, wenn man die Filets mit einer Gabel ansticht und kein Widerstand mehr spürbar ist.

Anrichten

Etwas Sauce in die Mitte der Teller geben, das Filet sorgfältig darauf platzieren, die angebratenen Spargelspitzen darum herum anrichten. Dazu passen Risotto oder Salzkartoffeln.

Weinbegleitung

Zu diesem Gericht empfiehlt der Chefkoch einen Heida Chapitre aus der Produktelinie Les Domaines. Die Reifung des Weins in Amphoren verfeinert ihn und verleiht ihm einen aromatischen Abgang. Dieser strukturierte Wein punktet mit Aromen von Birne und kandierten Zitronen sowie mit Rosennoten und einem floralen Abgang.

>> Das Restaurant L’Enclos de Valère liegt eingebettet mitten in der Altstadt von Sitten, am Fuss der Sittener Schlösser. In jeder Saison trumpft es mit neuen Geschmäckern und Aromen auf. Geniessen Sie im Garten des Lokals aussergewöhnliche Momente mit lieben Menschen, vergessen Sie die Zeit und alle Sorgen.