La recette du mois - Avril

Une recette proposée par l'Enclos de Valère à Sion

Ce mois-ci coup de projecteur sur une recette proposée par le restaurant l’Enclos de Valère. Une suggestion gourmande qui se prêtera parfaitement pour votre dimanche de Pâques :

La recette

Pour 4 personnes. 

Ingrédients

• 4 filets (180gr pièce) de sandres désarêté
• 200gr de morilles fraîches – lavées, coupées en quatre sur la longueur, poêlées au beurre
• 200gr d'asperges vertes – pelées, blanchies et coupées en tronçons  d’environ 3cm
• 200gr d'asperges blanches – pelées, blanchies et coupées en tronçons d’environ 3cm

pour la sauce

• 50gr d'echalotes ciselées
• 15gr de beurre
• 5dl de crème 35%
• 3dl Fendant
• 2dl fond d’asperges:
  Épluchures et bases d’asperges, 5dl d’eau froide légèrement salée, cuire 15 minutes à feu doux puis passer au chinois étamine         

Préparation de la sauce

Suer les échalotes avec le beurre, déglacer au vin blanc, ajouter le fond d’asperges, réduire de ¾ à feu doux, ajouter la crème, réduire à nouveau jusqu’à une consistance onctueuse, rectifier l’assaisonnement, mixer et passer au chinois étamine.

Finition

Chauffer la sauce à feu doux, y ajouter les morilles et les asperges. Garder une partie des pointes que l’on poêlera rapidement au beurre et gardera pour le dressage.

Poêler les filets de sandre avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive. Pour la cuisson, la pointe d’une fourchette doit passer au travers des filets sans résistance.

Dressage

Napper le centre de l’assiette avec la sauce, poser délicatement le filet et disperser les pointes d’asperges préalablement poêlées. À servir avec un risotto ou des pommes natures.

Accord met & vin

Pour accompagner ce repas le Chef vous suggère l’Heida Chapitre de la gamme Les Domaines. L’élevage en amphores révèle sa finesse et sa longueur aromatique. Arômes de poire et citron confit, avec des notes de rose, un vin structuré, avec une finale florale

>> L’Enclos de Valère, c’est un nid au cœur de la vieille ville de Sion, au pied des Châteaux sédunois. À chaque saison de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs vous seront proposées. Dans leur jardin vous en oublierez le temps et les soucis, seul demeure le plaisir de partager un moment privilégié.